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炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，光鲜喷香，逗人食欲。

大西门外有一家本地饭店，不大，很不整齐，但是菜品很多，款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘款项片腿！”

本来在公理路近金碧路的路西有一家专卖锅炉鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。是以大师就径称这家饭店为“培养正气”。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

是甚么人想出了这类非常奇特的吃法？估计起来，先得有锅炉，然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉，如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡，都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水，那么，昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧？

黑芥・韭菜花・茄子酢

乳扇、乳饼

有人奉告我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大抵牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。

云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高低。金华火腿晓得的人多，有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。

――节选自《汪曾祺作品集》

马家牛肉店不知另有没有？如果没有了，就太可惜了。

传闻“培养正气”已经没有了。昆明饭店里卖的锅炉鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，甚么鸡都有。

东月楼在护国路，是一家隧道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，另有酱鸡腿，也极好。传闻东月楼现在也没有了。

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，便可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同窗为这类做法起了一个项目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡传闻是玉溪鸡。