第70章 浙菜系列[第1页/共4页]

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

浙菜仍以传统菜唱配角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、新鲜赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最首要的是，饮食办事的网点一年比一年强大，特别是私家经济的生长，来势凶悍。到1992年底，杭州的公营个别餐饮已猛增到四千余家。在供应种类和烹调上，公营个别的做法根基实施“活杀现烹”，口味上听凭食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等代替了旧杭菜有些种类。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波阐扬了靠海鲜的上风，温州菜生长了很多以海鲜为质料的名菜。

浙江菜与天下各大菜系一样，获得了敏捷的生长。浙江省还建立了专门培养烹调人才的各种黉舍和烹调研讨机构，遍及地烹调文明交换，进一步完美了饮食业的设备和前提。

3、鲜：即新鲜，重视选用时鲜蔬果和新鲜现杀的海味河鲜等质料，以确保菜品的口味纯粹；

4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，重视配料，主料多需鲜嫩腴美之品，凸起质料的鲜美纯真之味；

制作精美

烹调独到

西湖醋鱼，叫化童鸡

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国表里，此中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调体例有三十余类，因料施技，重视主配料味的共同，口味富有窜改。其所善于的六种技法各有千秋：

浙菜有它本身奇特的烹调体例。除人们的地区性口味偏疼外，敷裕的特产也是此中身分之一。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

1、炒，以滑炒见长，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

纵观当今浙江良庖综合运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细致，装盘之讲究，其所具有的细致多变幻刀法和淡雅的配色，深得国表里美食家的赞美，均表现了浙江厨师把烹调技艺与美学的有机连络，缔造出了一款款美馔好菜。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齐齐截，每片红白相间，外型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色采素净，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格；创新菜肴“斑斓鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐齐截（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色采素净调和，博得泛博门客的赞成。很多菜肴，以风景名胜定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斓的传说，文明色采浓烈是浙江菜一大特性。