第45章 入宫（***发）[第2页/共4页]

【菜名】锅榻腰盒【所属菜系】鲁菜【特性】光彩金黄，腰盒软嫩。【质料】猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少量，鸡汤60克。【制作过程】(1)先把桂鱼肉剁成茸，插手5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适当淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。(2)炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后插手葱、姜末，烹入料酒5克，再插手2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。

【菜名】大蹄扒海参【所属菜系】鲁菜【特性】光彩红亮，蹄质香烂，海参绵软适口。【质料】水发海参750克，猪蹄2个,植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少量，湿淀粉适当，鸡汤1.5公斤。【制作过程】(1)将猪蹄刮洗洁净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油插手味精、鸡汤和盐、糖色。把式放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

紫桂焖大排

炒碧桃里脊

【菜名】椒盐肘子【所属菜系】鲁菜【特性】外酥里嫩，味香咸鲜。【质料】猪肘子1个(约1.5公斤摆布),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少量，鸡汤2.5公斤。【制作过程】(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗洁净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。