第33章[第1页/共4页]

《糖霜谱》是天下上第一部關於糖的專著，中國宋朝王灼著於绍兴二十四年（1154年），全書共七篇。《齐民要术》里也记录了五种制糖体例。

第二

《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。

《齐民要术饧哺第八十九》

紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書

米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平罢了。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟下水深一尺许，乃高低水洽讫（九），向【一0】一食顷，使拔●取汁煮之。

原委第一

第三

第四

糖水入甕兩日後，甕西如粥文，介入視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結實至蒲月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下户急欲前四月瀝）。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝骄阳中，極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不成遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中器色亦自分歧。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙脚為下。紫為上，深虎魄次之，淺黄色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒霜面，帶沙脚者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙脚，號曰含沙。凡霜性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。保藏法：乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排笋皮，盛貯綿絮，覆篼，■〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第五

《糖霜譜》

第七

繖山在小溪縣，涪江東二十里，孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所謂荻蔗也）、曰紅蔗（《本草》所謂崑崙蔗也）。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺土，人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。藏種法擇取短者（芽生節間，短則節密而多芽），掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之（不倒則雨水入夾葉，久必壊）。凢蔗田十一月後深耕，杷摟燥土，縱横摩勞令熟。如開渠，闊尺餘，深尺五雨（餘？），傍立土壠。上元後仲春初區種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。腐败及端五前後兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，餘用前法。草不壓數耘，土不厭數添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壠，上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力，不成雜他種。而本年為蔗田者，来岁改種五榖，以休地力。田有餘者，至為改種三年。糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰乾灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對望，曰鳯臺□。大率近三百餘家，每家多者數十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山後曰■〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（張村屬蓬溪縣，鳯臺鎮屬長江縣）。並山一帶曰白水鎮，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水，賣山前諸家。