第50章 都是高手[第2页/共2页]

不慢的开端做黑鱼面汤。先把老姜和鱼头鱼骨在油锅里爆香，紧接着倒入净水用最大的火猛烧，不到半晌汤色乳白――这是脂肪的乳化过程。想要清汤就得用最小的火，想要白汤就得最大的火，所谓的文火和武火。等汤色乳白，用漏勺把内里的鱼骨细细捞出，再开半晌，投入鱼面，比及鱼面浮起，马上关火，放少量胡椒粉水和盐调味，再放入烫好的豌豆尖。