第10章 附件[第2页/共4页]

各地所选用的素料各有特性，标准不同普通是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，随后再插手白酒、花椒、食盐等香辛料。同时在臭豆腐制作过程中，因为地区性的差别，在质料选用上也有增加必然量的荤料，包含鱼、虾、肉乃至田螺肉等。这些荤料面对着不新奇的质料所带来的净化(如蜡样芽孢杆菌等)引发的食品中毒。

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h摆布，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、春季约需3~5个h，夏季约浸泡2h摆布，夏季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全数倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

王致和的臭豆腐实在就是臭的豆腐乳，跟前面说的两种完整分歧，在北京非常受欢迎。说到它的渊源也是很成心机的，开初王致和来北京赶考，厥后没考中，没有钱回家，因而他就遵循家传的技术开端卖豆腐，无法买卖不好，有的豆腐就坏了，因而他感觉丢了可惜就切成小块放到坛子里腌制起来.厥后他就忘了这事情，直到春季他俄然想起揭开坛子，一股臭味铺面而来，但一尝发明非常鲜美，四周的邻里也很喜好，厥后屡试不中，就完整开端经商卖臭豆腐。

【长沙臭豆腐】

陈彦屏可节制臭味；

【卤液的制作】

首要微生物：

臭豆腐生长到现在，按照出产工艺分歧又分为发酵型和非发酵型2种，发酵型臭豆腐是腐乳的一种，学名青方腐乳，其本色是浅显腐乳的深度发酵。油炸臭豆腐属于非发酵型臭豆腐，别名臭干子。与发酵型臭豆腐分歧，非发酵型臭豆腐也就是油炸臭豆腐在出产过程中不经太长时候的发酵。此中豆腐干坯、浸卤是关头，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时候都将直接影响臭豆腐的质量。

(1)研讨表示：豆腐坯、豆腐卤坯的细菌总数和大肠菌群严峻超标，且在25％的前提下安排，微生物增加非常敏捷；(2)油炸后的成品细菌总数和大肠杆菌数均降落至食用安然的微生物目标，但仍分歧适存放，2d后就超越了国度标准要求。

为甚么每个古镇或者都会最热烈的小吃街都有臭豆腐这类披发了诱人气味的食品呢？